Patisserie The Next Level
Tijdens deze Patisserie opleiding leer je:
- Verschillende soorten biscuit en deeg
- Vervolgtechnieken werken met chocolade
- Suikergieten, suikertrekken, suikerblazen en airbrush technieken
- Het maken van bruids- en gelegenheidstaarten
- Het creëren van frivolités en nagerechten
De patisserie opleiding The Next Level bestaat uit 8 modules. Ieder module wordt gestart met een masterclass van Jeroen Goossens. Alle lesstof wordt in overleg met hem samengesteld.
- Degen, biscuits en interieurs
We starten deze patisserie opleiding met het uitbreiden van de basis onderdelen biscuits en degen.
Degen: Pâte sablé, crumble, bretons, korstdeeg, sablé chocolade, oublie.
Biscuits: Dacquoise, savoy, duchesse, joconde, misérable, pâte decor, biscuit croustiant, biscuit financier, pâte à choux, chocolade biscuit.
Interieurs: meringue limoen, sesamkrokant, feuillantine. - Chocolade werk
Decoraties voor: showstukken, taarten, gebak, desserts, frivolités, bruidstaarten.
Bonbons, snijbonbons, mouleerbonbons.
Modelleerwerk, plastische chocolade, vouwchocolade, air brush techniek 1, vormwerk, sjabloneren. - Taarten en gebak
Vullingen: Mousses, bavarois, crèmeux, crème au beurre, anglaise, compôte, glacages.
Samenstellen en ontwerpen van taarten en gebak op basis van nieuwe technieken en voorgaande modules. - Frivolités (één haps patisserie)
Petit fours, koffie garnituur, mignardises, friandises, kleine gebakjes, grand dessert onderdelen en dessertbuffet producten. - Bruids- en gelegenheidstaarten
Opbouw, snijdbaarheid, smaakcombinaties, afwerking, decoraties, thema’s en presentaties. 3 Etage bruidstaart en gelegenheidstaart in een bepaald thema. - Suikerwerk
Decoraties voor; showstukken, taarten, gebak, desserts, frivolités, bruidstaarten.
Suikergieten, suikertrekken, suikerblazen, air brush techniek 2. - Desserts en ijs
Koude en warme nagerechten, ijsdessert, samengestelde desserts en fruitverwerking. - Examen module
Ontwikkelen van examenopdrachten en begeleiden van zelfgekozen technieken.
Tijdens deze patisserie opleiding maak je een fotomap met daarin alle werkstukken waar je mee bezig bent geweest. Aan het eind van iedere module volgt een portfolio assessment, bij voldoende resultaat na 7 modules heb je toegang tot het examen. Dit examen wordt afgenomen door Jeroen Goossens en een gastpatissier. De geslaagden ontvangen een diploma.
Toelatingseisen
Het CAN (Culinaire Academie Nederland) diploma Vakopleiding Patisserie of een diploma Zelfstandig werkend kok niveau 3 en aantoonbare ervaring binnen de patisserie, banketbakker niveau 3 of vergelijkbare EVC’s. Goede kennis van de Nederlandse taal en rekenen.
Materialen die je nodig hebt
Er wordt van je verwacht dat je voor deze patisserie opleiding zelf in bezit bent van onder andere messen, spatels, paletmessen, thermometer en grammenweegschaal. Ook verwachten we van studenten dat zij kokskleding en koksschoenen dragen. Een complete lijst van benodigdheden ontvang je na aanmelding. Alles is aan te schaffen via onze webshop (behalve schoenen).
De lesstof wordt per module in een email verstuurd. Er wordt gebruik gemaakt van Word en Excel. Je hebt daarom een computer/laptop nodig.
Studiedruk
De praktijklessen van de patisserie opleiding The Next Level zijn iedere dinsdag van 10.00 uur tot ongeveer 20.30 uur, met uitzondering van de schoolvakanties, in Beverwijk. Daarnaast besteden de studenten gemiddeld 8 – 12 uur per week aan zelfstudie.
Docent
De modules worden ingeleid door Jeroen Goossens met een demodag en begeleid door Estefhan Meijer.
Wijzigingen voorbehouden